Очередь за "перепичкой" / Фото: Григорий Салай
В Киеве работает более 1500 ресторанов, а кухня поражает разнообразием — от украинской до экзотической, например перуанской. Однако, как утверждают киевоведы, современным ресторанам далеко до тех, которые работали в дореволюционном городе.
ЦАРСКИЕ ВРЕМЕНА. По словам краеведа Виталия Баканова, в 1913 году в Киевской губернии только трактирных и ресторанных заведений было 344. Днем рестораны работали как харчевни, а ночью в них начиналась другая жизнь. В общих залах играли в шашки, карты, бильярд, беседовали за самоваром, пили шампанское, ром, смаковали белужину. Лучшими тогда считались рестораны при гостиницах "Метрополь", "Олимп" и "Париж" — с изысканным интерьером, серебряными приборами и хрустальными бокалами. "В серебристых кастрюльках подавалась стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой, яйца¬ кокот с шампиньоновым пюре в чашечках, филейчики из дроздов, перепелов по-генуэзски, жюльен из белых грибов, кролик в белом соусе, артишоки, подавали тушенных в соусе рябчика и куропаток", — рассказывает Баканов.
До революции. В ресторанах был изысканный интерьер
В голодные 20-е прилично поужинать можно было в ресторанах "Паласт", "Красный Киев", "Гранд-Отель", "Континенталь", которые располагались при гостиницах, а в 1934 году в центре было построено первое ресторанное трехэтажное здание "Динамо" на 360 посетителей, где кормили салатом "Динамо" (65 коп.), мазуриками (1,25 руб.), котлетами "Космос". В ресторанах тех лет веселиться можно было под джаз до трех ночи! Работали они и в годы войны. В 1941 году "Театральный" ресторан на ул. Фундуклеевской, 17, заманивал посетителей персоналом, который говорил на немецком, украинском и русском языках.
ПРИ СОВЕТАХ. Открытые при гостиницах в 1944—1958 годах рестораны "Театральный", "Интурист", "Днипро", "Ленинград" поражали ковровыми дорожками, пальмами в кадках, массивными люстрами, портьерами, дубовыми панелями. Тут подавали украинский борщ с пампушками, жаркое, зразы, вареники и куриные котлеты. Гастрономическое разнообразие привнесли открытые в конце 50-х ресторан "Прага" на ВДНХ, где подавали чешское пиво, шпикачки, шницель и картофельный суп, а также немецкий ресторан "Лейпциг" на 150 мест (ул. Владимирская, 39/24), где кормили немецким борщом (46 коп.), бифштексом с яичницей по-гамбургски (1,31 руб.) и немецким блюдами: та-ге, коруонблянц шаргач, ринц. "Противоположностью "Лейпцигу" стал ресторан "Столичный" (1959 год) на Крещатике на 590 мест, где потчевали котлетами (1,75 руб.), битками (95 коп.), жарким (1,03 руб.). Но настоящим дворцом общепита в 1963 году стал ресторанный комплекс "Метро" на ст. м. "Крещатик", где на четырех этажах помещалось 1600 посетителей. В меню были котлеты "Метро" и одноименные салаты", — говорит киевовед Игорь Однопозов. По его словам, пик строительства ресторанов пришелся на 1967 год. "Были открыты колоритные "Наталка" (в виде украинской хаты), "Витряк", "Верховина", "Млин" и "Мисливець" в Гидропарке. В последнем официанты в костюмах охотников подавали гостям блюда из медвежатины, оленины, зайчатины, перепелов и уток, а на стенах висели чучела зверей и птиц. Но попасть в эти рестораны (рассчитаны были на 60—80 мест) простым смертным было трудно", — говорит киевовед.
Меню. Цены в "Столичном". Фото: И. Однопозов
САМЫЕ ЗНАКОВЫЕ. В 1982 году к 1500-летию Киева появилось более двух десятков ресторанов. Оформление в них было незатейливым, кухня недорогой, разве что спиртное было с наценкой. В "Кракове" на Брест-Литовском пр. был банкетный зал на 270 посетителей, два искусственных бассейна и польская кухня: медальоны по-краковски, говядина хузарская, схап по-строгановски, которые не всегда были в наличии. Ресторан "Червона рута" на Лесном массиве ценили за настоящую домашнюю кухню, а "Олимпиада-80" на Дарнице поражала залом в виде трибуны и кухней: английской, французской, немецкой, датской. "До наших дней дожил ресторан "Днепровский". Сегодня, как и 40 лет назад, здесь отмечают свадьбы, юбилеи", — говорит Однопозов.
Котлета с маслом и "перепичка"
В 1981 году произошло еще одно знаковое событие для столицы. На Богдана Хмельницкого, 3, киевляне впервые попробовали такой отечественный фастфуд, как сосиска в тесте, обжаренная во фритюре, которая позже стала легендарной "Перепичкой на Крещатике". Сегодня за этим лакомством (стоит 10 грн) выстраиваются очереди, а 35 лет назад сосиску можно было купить всего за 22 копейки, и, по воспоминаниям старожилов, особой популярностью она не пользовалась. "Перепичка" была своего рода копией американского корн-дога (сосиска на палочке, покрытая толстым слоем теста из кукурузной муки и обжаренная в горячем масле). Покупали ее в основном гости столицы, а киевляне больше предпочитали посещать питейное заведение рядом с "перепичкой", — вспоминает Однопозов.
А на весь мир Киев прославила котлета по-киевски — куриное филе с начинкой из сливочного масла, обжаренное в панировочных сухарях в масле. За границей блюдо называют просто — Chiken Kiev. По одной из версий, котлеты появились в Киеве еще в начале ХХ века, но тогда так и не прижились. По второй — в 1947 году их приготовили повара для украинской делегации, которая вернулась из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Высшим чинам котлеты понравились, и вскоре блюдо появилось в меню ресторана "Интурист". К слову, сами интуристы от котлеты часто страдали. Когда они разрезали ее ножом, горячее масло выстреливало прямо им на одежду. Официантам приходилось при подаче блюда объяснять, как правильно есть котлету — аккуратно прокалывая ее вилкой.
35 лет. За легендарной "перепичкой" выстраиваются очереди. Фото: Г. Салай
Два культовых блюда, которые прославили столицу
Популярностью у киевлян пользовались летние рестораны и кафе в парках. "Популярными были площадка "Красного Киева", ресторан "Днипро" у колонны Магдебургского права. В 1937 году открыли "Ривьеру" на склонах Днепра, которая работала и при немцах, но под конец оккупации сгорела. В 1946-м "Ривьеру" отстроили, а через несколько лет рядом появились "Кукушка" и "Зеленый". Эти сооружения были деревянными. А капитальными в 50-х — "Морозиво" (будущий "Грот") на Крещатике, легендарный "Слоник" в Пионерском парке. В 60-х появились "Колыбы" в Гидропарке и Голосеево, где гости жарили шашлыки на жаровне в центре зала", — рассказывает Однопозов. На летних площадках кормили салатами (59 коп.), омлетом и яичницей (57—76 коп.), котлетами-биточками (1,05—1,34 руб.), блинчиками (24 коп.).
В парке. Легендарное кафе "Слоник" собирало толпы посетителей. Фото: В. Баканов