По данным Википедии, еще 70 лет назад около 25% населения многонационального Киева составляли иудеи. А заселять город представители еврейской нации начали еще во времена Киевской Руси. Кстати, мало кому известно, что одно из первых сохранившихся до наших дней письменных упоминаний о Киеве – "Киевское письмо" – было написано на иврите. Именно в этом городе родилась будущая премьер-министр Израиля Голда Меир, жил и работал классик еврейской литературы Шолом-Алейхем. Согласно переписи населения 2001 года, в Киеве насчитывалось 18 тысяч евреев, многие из которых к нынешнему времени перебрались на свою историческую родину – в Израиль, а также в США и страны Западной Европы. Большинству жителей столицы о присутствии в Киеве евреев сейчас напоминают лишь две синагоги и несколько ресторанов национальной еврейской кухни. Редакция "Сегодня.ua" решила посетить самые известные из кулинарных заведений и проняться духом старого Киева, когда, кроме украинской и русской речи, здесь можно было услышать на улицах и идиш.
"Кинг Давид" (Эспланадная, 24)
Этот ресторан является культовым не только среди киевских евреев, а и среди представителей этой национальности из стран ближнего и дальнего зарубежья. При входе в заведение стоит стеллаж с религиозной литературой на иврите и русском языке, их могут почитать за столом все желающие посетители заведения. Залы ресторана украшены фотографиями старого Иерусалима и Тель-Авива, а также изображениями мудрых задумчивых лиц известных раввинов.
Знают во всем мире. "Нашему заведению уже около десяти лет, – говорит владелец "Кинг Давида" Михаил Бинаминов – это ресторан еврейской общины Киева. Открыть его меня попросили, так как я до этого уже занимался ресторанным бизнесом и знал его тонкости. И сделал это с душой: есть в нашей культуре такое понятие, как мицва – доброе дело. У нас представлена традиционная израильская кухня. Основными блюдами у нас являются, конечно, традиционные форшмак, фаршированная рыба – гефилте фиш – и хумус. При приготовлении блюд используем исключительно экологически чистую, кошерную продукцию. Все, что готовится в этом ресторане, делается под наблюдением раввината и машгиаха – специального человека, проверяющего продукты на кошерность. К еде мы относимся особенно: зелень, например, омываем по полчаса. В Украине кошерные продукты очень дорогие, здесь это немного проблематично, потому стараемся привозить все из Израиля или стран ЕС.
Как рассказал Михаил Борисович, "Кинг Давид" – единственный в Киеве и один из немногих в Украине кошерный мясной ресторан, а о заведении знают евреи со всего мира. "Когда в Умани проходило празднование еврейского Нового года, к нам приходило столько гостей-паломников, что некоторых даже приходилось выгонять, – улыбается ресторатор. – Накормить всех было физически невозможно. А когда хасиды "застряли" в бориспольском аэропорту, мы готовили тысячи порций и отправляли им – они ведь другого не едят. В "Кинг Давиде" любят бывать многие известные люди, в том числе представители политического бомонда. По словам владельца ресторана, заведение время от времени посещают Виктор Ющенко, Анатолий Кинах, многие нардепы и послы. "У нас кто покушал один раз, тот обязательно придет снова", – хвастается Михаил Бинаминов.
Бесплатно кормят бедных. "Под каждый национальный еврейский праздник у нас есть специальное меню. А праздник у нас случается каждую субботу – Шабат называется. В эти дни в ресторан приходят много состоятельных людей и оставляют пожертвования, чтобы мы могли и дальше бесплатно кормить бедных. Состоятельные евреи, в том числе и я, – смеется ресторатор, – жертвуют средства, собираем кассу – и начинаем кормить бедных. Они ежедневно заходят в заведение, садятся и кушают. Таких людей сотни".
Идеально чистая еда. "Моя работа состоит в том, чтобы продукт был кошерным. Если мы готовим кашу, например, гречку, я проверяю ее на наличие насекомых. – рассказывает машгиах ресторана Сара. – Если на килограмме продуктов мы увидели, скажем, нескольких жуков – это сразу списывается. Все проходит переборку и двойной контроль – машгиаха и повара. Есть специальные люди, которые режут кошерное мясо – они называются шойхиты. Это, в основном, раввины, которые производят кошерный забой. Главное условие – животное не должно мучиться. Скажем, рыбу мы проверяем на наличие нежелательных остатков чешуи и плавников. Овощи и фрукты Кашрутом разрешены, в принципе, все. Зелень мы тщательно промываем специальным мыльным раствором, для того, чтобы избавится от всего лишнего, что есть на листьях. Ну и обязательно проверяем на свет. Лишь тогда, когда продукт становится идеально чистым, он поступает на стол. Работа кропотливая и требует много внимания, но сказать, что она тяжелая, не могу. Машгиах – это стиль жизни".
"Цимес" (Сагайдачного, 10/5)
В этом ресторане чего стоит только одно меню: рыба "Шоб всем евреям так было!", "Язык отварной с хреном или просто "Свобода слова"", паштет "И как вам это нравится?". "Цимес" – это и уютная "квартира тети Сони", и одесская "Еврейская улочка" и "музей" Марка Шагала, оформленный по мотивам работ знаменитого художника. Здесь на зарезервированный стол ставят табличку "Извините, но таки занято", а официанты – с высшим образованием. Как сказали сами хозяева ресторана, "у нас красиво, тепло, светло и радостно – то есть так, как хочется, чтобы было на душе".
"Моня, ты голодный". "Многим коренным киевлянам доводилось пройти через коммунальные квартиры с соседкой тетей Розой или Сарой Абрамовной, у которых обязательно был внук Моня, – рассказывает директор Елена Столярова. – "Моня, домой! – звали его из окна. – Бабушка, я замерз? – Нет, ты голодный!". У одного из моих друзей была именно такая бабушка. Когда мы приходили к ней в гости, это были настоящие пытки едой – с пустыми руками и голодными она нас никогда не отпускала. Она готовила форшмак, баклажанную икру, фаршированную рыбу, кисло-сладкое жаркое, сырковый салат. Потом наша практика кулинарии показала, что это самые ходовые блюда. Ресторан мы открыли в подвальном помещении дореволюционного дома на Подоле. И самое интересное, что в нем на верхних этажах таки были коммунальные квартиры! Часто заходили люди, у которых когда-то в этом подвале были свои хозяйственные уголки. Как-то один шикарный мужчина-еврей ходил по ресторану и показывал, где он хранил картошку".
"Еврейская кухня не предполагает ничего экзотического". Между прочим, у нас есть блюда, которые вы не попробуете больше нигде – я имею в виду не только Киев и Украину, а всю территорию бывшего СССР. А меню мы оформляли "с помощью" Шолом-Алейхема, Зощенко, Бабеля, потом начали придумывать и собственные шутки, анекдоты и афоризмы. Есть у нас много блюд по рецептам наших гостей – все желающие вписывают их в специальную книгу. А форшмак и фаршированного карпа готовим по рецепту моей бабушки-одесситки. Еврейская кухня не предполагает ничего экзотического, она экономна и сезонна. Например, осенью идет карп, весной и летом – щука. Из известных людей к нам любят заходить Александр Фельдман, Ян Табачник, Дмитрий Гордон, Давид Черкасский. Скажу честно: из общего числа наших посетителей евреев – от силы процентов пять. Максимум – десять, и это в еврейские праздники, чтоб вы понимали. В нашем заведении мы обязательно отмечаем Рош-Хашан (еврейский Новый год), Песах (у христиан – Пасха), Пурим, когда еврею разрешено напиться, и Ханука – праздник чуда".
"Ну вот, вы уже почти все знаете о еврейской культуре, – иронизирует в адрес корреспондента Сегодня.ua Елена Марковна. – В общем, еще немножко – и вы почти уже с обрезанием!".
"Бабель" (Саксаганского, 33/35)
Как оказалось, ресторан назван именем известного одесского писателя Исаака Бабеля неспроста. Именно в этом доме, на первом этаже которого сейчас разместилось заведение, литератор познакомился со своей будущей женой. Залы ресторана оформлены в стиле начала 20-го века, стены украшены фото старого Киева, а обязательный атрибут каждого стола – томик сочинений главного виновника и идейного вдохновителя – Исаака Бабеля.
Селедка и шпроты по-киевски. "В нашем ресторане представлена одесская кухня, – рассказывает шеф-повар заведения Артем Кононов. – В нее входят и еврейская, и греческая, и украинская, и русская, и французская, и итальянская кухни. Одесса, как известно, долгое время служила домом для представителей многих национальностей. Одесская кухня – это также и огромное количество блюд из черноморской рыбы. Кстати, упор в нашем ресторане делается на свежесть продуктов – блюда готовятся лишь из сырья отечественного производства. Если это рыба, то она, например, сегодня с утра вылавливается, а вечером уже у нас. Если это мясо – то, в основном, из Киевской и прилегающей к ней областей. Никакой "заморозки" со складов. Десерты, хлеб тоже делаем исключительно сами. Еще можем похвастаться тем, что сами солим селедку и готовим шпроты: получаются, как в банке, но несколько получше. Консервы вообще сейчас страшно есть – сплошная химия.
Модифицированный форшмак. Еврейская кухня в "Бабеле" представлена такими основными блюдами, как форшмак, хумус (нутовая паста с хлебцами), цаца (рыба в кляре с лимонным соусом). "Кстати, форшмак у нас модифицированный, – хитро улыбается шеф-повар, – но секрет не раскрою. Заходил к нам, значит, как-то недавно один еврей. Сказал, что наш ресторан – это третье заведение в Киеве, где ему понравился хумус и форшмак – еще в "Цимесе" и "Кинг Давиде". Мне, как украинцу, было очень приятно, что я смог воссоздать настоящий вкус иностранного блюда. Относительно цен, то они у нас, в основном, средние. Дорогого ничего нет. Скажем так, рядовой обыватель сможет у нас и поужинать, и пообедать, и позавтракать.
Не знаем, как насчет обывателей, а рядовых журналистов в заведении, мягко говоря, не чтят. А управляющей "Бабеля", как выразился бы сам Бабель, вообще в ресторанной сфере делать нечего, как, впрочем, и во всех остальных. Хотя, наверняка, к клиентам, которые приходят в это заведение оставить свои деньги, и таким образом приносят ресторану прибыль, здесь относятся по-другому. Если и не с распростертыми объятиями, то, как минимум, хорошо.